Auch Frittierfette und -öle werden zur Zeit immer teurer und sind nicht ständig verfügbar. Nichtsdestotrotz müssen sie regelmäßig ausgetauscht werden. Aktuelle Erfahrungen der BGN aber zeigen: So mancher dehnt notgedrungen das Wechselintervall über Gebühr oder spart sich das Wechseln für gewisse Zeit ganz. Das ist gefährlich - von der Minderwertigkeit der frittierten Produkte ganz abgesehen!
Risikofaktor altes Fett
Wesentlich sind drei Punkte, die das alte Fett gefährlich machen. Unmittelbar ist das Risiko der Selbstentzündung:
- Je länger das Fett in Gebrauch ist, desto leichter entflammt es selbst.
Fraglos ist altes Fett unappetitlich. Nicht zuletzt ist es außerdem gesundheitsgefährdend:
- In altem Fett entstehen beim Frittieren Stoffe, die die Atemwege reizen und
- auch im Frittiergut selbst bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe.
Der Zeitpunkt für den Wechsel ist leicht zu erkennen. Frisches Fett ist klar, riecht wenig und raucht nicht, sofern es nicht zu stark erhitzt wird.
Dunkle Färbung, sichtbare Trübung, stechender verbrannter Geruch oder zunehmende Rauchentwicklung zeigen an: Spätestens jetzt muss gewechselt werden!
Gut zu wissen: Die Qualität des Frittierfetts lässt sich auch durch einen chemischen Schnelltest mit Hilfe von speziellen Teststäbchen prüfen. Und wer gebrauchtes Frittierfett oder -öl regelmäßig filtert, kann die Nutzdauer in begrenztem Maß erhöhen. Wie’s schmeckt, ist eine andere Frage.
Mehr zum Thema finden Sie hier: Arbeitssicherheitsinformation (ASi) 2.15 „Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte“
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